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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/1-2 - 2010  - pp.9-20  - doi:10.3166/sda.29.9-20
TITRE
À la ferme : Influence des conduites, de la technologie de traite et du stockage du lait sur la matière grasse

RÉSUMÉ

La collecte du lait à la ferme est un facteur important de variation de la quantité et de la qualité de la matière grasse du lait mais son action après la synthèse mammaire se verra plus sur la structure physique du globule gras que sur sa composition fine. Les conditions de traite peuvent affecter le réflexe d'éjection du lait des animaux et entraîner une rétention de la matière grasse (gros diamètre des globules gras) et la seule évacuation d'un lait pauvre en matière grasse (faible diamètre des globules gras). Les modifications du rythme de traite auront des effets importants sur les taux et sur la sensibilité du lait à la lipolyse. Enfin, les composants de la machine à traire, le paramétrage des installations, le type de salle de traite même à travers leurs effets sur le brassage avec l'air, le pompage, le refroidissement, pourront affecter la structure des globules gras et accroître la lipolyse et ses effets néfastes sur le goût et l'odeur des laits et produits laitiers.

ABSTRACT

At the farm level: Impact of milk harvesting technology and storage on milk fat material Farm milk harvesting is one of the main factors influencing milk fat quantity and quality. The physical structure of fat globules is more affected by milking conditions than milk composition. Poor milking routines or bad milking machine settings and adjustments, can inhibit the milk ejection reflex of dairy animals and lead to both, milk and fat retention (bigger fat globules) and low fat content (small fat globules). Milking managements and especially different milking frequencies can also affect fat concentration and especially the susceptibility of fat to a high degree of free fatty acids. Milking machine components and adjustments especially, but sometimes the type of milking parlours itself, can impair the integrity of fat globule membrane and increase free fatty acids, when mixing air and milk, when pumping milk in poor conditions and also when the efficiency of cooling milk at the farm is not optimized. All these bad conditions can induce a very negative impact on taste and flavour of milk and milk products.

AUTEUR(S)
P.-G. MARNET, P. BILLON

MOTS-CLÉS
traite, matière grasse, globule gras, lipolyse, éjection du lait.

KEYWORDS
milking, fat material, fat globules, free fatty acids, milk letdown.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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