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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 29/1-2 - 2010  - pp.5-7  - doi:10.3166/sda.29.5-8
TITRE
La matière grasse laitière. Impact des technologies sur les caractéristiques nutritionnelles. Regards croisés industrie/recherche. Introduction

RÉSUMÉ
À l’heure du bicentenaire de la naissance de Darwin, il est légitime de penser, en tout cas de la part de ceux qui partagent ses thèses évolutionnistes, que le lait est, tant dans sa composition que dans sa présentation, le stade le mieux abouti de « l’aliment idéal ». Dans le lait, la matière grasse occupe une place tout à fait privilégiée, tant dans son rôle énergétique que structurant. Ainsi, comme le souligne B. German, se référant précisément à Darwin, dans son article « Matières grasses laitières : un autre regard » (1), « Bien que peu d’études aient examiné les conséquences de ces structures et de leur composition, leur émergence au cours de l’évolution implique qu’elles procurent des bénéfices particuliers à ceux qui les consomment »… Au-delà des études de composition de la matière grasse du lait et de ses incidences sur la santé du consommateur, la question de la structure de cette matière grasse reçoit d’ailleurs une attention croissante dans les travaux récents s’y rattachant. Ceci est bien entendu lié au développement des techniques analytiques qui permettent aujourd’hui d’appréhender ces évolutions au cours des procédés de transformation. Ce numéro spécial de « Sciences des Aliments », se propose de faire le point des connaissances relatives à l’impact des technologies sur la matière grasse du lait et d’en évaluer l’impact en termes de nutrition et de santé. Nous avons choisi, pour ce faire, d’examiner différentes catégories de produits laitiers et d’étudier, pour chacune d’entre elles, les modalités de traitement de la matière grasse, en nous interrogeant sur les incidences connues ou supposées sur : sa composition, sa structure, sa biodisponibilité, son accessibilité, sa digestibilité, en clair sur l’ensemble des caractéristiques qui déterminent sa valeur « nutrition, santé ».

AUTEUR(S)
A. AYERBE, Y. SOUSTRE

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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GRATUIT
   
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