ACCUEIL

Consignes aux
auteurs et coordonnateurs
Nos règles d'éthique
Autres revues >>

Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/6 - 2008  - pp.451-468  - doi:10.3166/sda.28.451-468
TITRE
Étude de la variabilité de la qualité de la viande de porc par analyse en composantes principales

RÉSUMÉ

L'analyse en composantes principales (ACP) a été utilisée afin d'étudier les relations qui existent entre des variables de qualité technologique, organoleptique, microbiologique et zootechnique, mesurées sur 264 porcs issus de différentes filières de production belges. Les 4 premières composantes principales ont permis d'expliquer 63 % de la variabilité totale. Les variables telles le pH, la conductivité électrique, la luminosité et la teinte de la viande ont été les mieux corrélées à la première composante principale, tandis que les variables telles que le nombre d'E. coli et le nombre de germes totaux mesurés sur la carcasse, le poids des carcasses chaudes et les pertes de jus à la cuisson de la viande ont été les mieux corrélées avec la deuxième composante principale. La première composante a été définie comme un axe de qualité technologique et organoleptique tandis que la deuxième composante a été définie comme un axe de qualité microbiologique. L'ACP a permis de différencier deux groupes en termes de qualités technologiques et organoleptiques. Un groupe composé des échantillons de la filière 1 et dans une moindre proportion, de la filière 2 s'est distingué du groupe principal par un pH, mesuré 45 minutes post mortem, plus faible et une viande plus pâle.

ABSTRACT

Study of the variability of pork quality by Principal Component Analysis (PCA) Principal component analysis (PCA) was performed to study the relationships between technological, organoleptic, microbiological and zootechnic variables, measured on 264 pigs belonging to different Belgian production systems. The four first principal components explained 63 % of the total variability. The variables such as the pH, the electrical conductivity, the brightness and the color of meat presented the best correlation with the first principal component whereas the variables such as the E. coli Count and the Total Viable Count measured on the carcass, the hot carcass weight and the cooking loss of meat presented the best correlation with the second principal component. The first principal component was defined as an axis of technological and organoleptic quality whereas the second was defined as a microbiological axis. PCA allowed to differentiate two groups in terms of technological and organoleptic properties. A group including samples belonged to the first quality production chain and a part of samples belonged to the second was separated from the principal group by a lower pH, measured 45 minutes post mortem, and a paler meat.

AUTEUR(S)
B LEROY, G. ÉTIENNE, B. CHINA, N. KORSAK, G DAUBE, A CLINQUART

MOTS-CLÉS
viande, porc, qualité, variabilité, composantes principales.

KEYWORDS
Meat, pig, quality, variability, principal component.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

 PRIX
• Abonné (hors accès direct) : 34.95 €
• Non abonné : 34.95 €
|
|
--> Tous les articles sont dans un format PDF protégé par tatouage 
   
ACCÉDER A L'ARTICLE COMPLET  (348 Ko)



Mot de passe oublié ?

ABONNEZ-VOUS !

CONTACTS
Comité de
rédaction
Conditions
générales de vente

 English version >> 
Lavoisier