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0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/6 - 2008  - pp.431-449  - doi:10.3166/sda.28.431-449
TITRE
Influence du procédé de fabrication sur la qualité nutritionnelle du pain de campagne

RÉSUMÉ

Pour des raisons d'organisation et de gain de temps, la surgélation a été récemment intégrée au procédé de panification. Cependant, son impact est encore peu connu, notamment au niveau nutritionnel. L'influence du procédé de fabrication de pains de campagne a été étudiée en comparant la qualité nutritionnelle de pains fabriqués suivant trois procédés de fabrication : la fabrication traditionnelle sans surgélation et deux process industriels (« pré-cuit » et « pré-poussé ») incluant tous les deux une étape de surgélation. Pour cela, 12 critères ont été analysés : glucides, lipides, protéines, énergie, matières minérales, teneur en eau, sucres totaux, teneur en lysine, vitamine B1, amidon résistant, acrylamide, et hydroperoxydes. L'étude du stockage à froid (conservation à ­ 18 °C) des pains « précuits » et « pré-poussés » a permis de montrer que celui-ci n'avait pas d'influence sur les marqueurs nutritionnels : seuls les pains « pré-cuits » présentent des teneurs en amidon résistant supérieures aux pains « prépoussés », sans toutefois de différence significative avec le procédé de fabrication traditionnel.

ABSTRACT

Effect of bread making process on nutritional quality of campagne bread. Because of organization concerns and because it saves time, deep freezing was recently integrated into the bread making process. However, its impact is still not enough known, in particular at the nutritional level. The influence of the manufacturing process of "campagne" breads was studied by comparing the nutritional quality of breads made via three processes: a traditional way without any deep freezing and two industrial processes ("pre-cooked" and "pre-proofed") including deep freezing steps. For that, 12 criterions were analyzed: carbohydrates, lipids, proteins, energy, ashes, moisture, total sugar, lysine content, vitamin B1, resistant starch, acrylamide, and hydroperoxydes. The study of cold storage (deep freezing at ­ 18 °C) for the "pre-cooked" and "pre-proofed" breads also revealed that there was not any nutritional consequence on the analyzed parameters levels. Only the resistant starch of the "pre-cooked" breads shows higher contents than the "pre-proofed" breads, without any significant difference with the traditional manufacturing process.

AUTEUR(S)
J.-M. LECERF, B. BORGIES, B. BOUKANDOURA, A. CAYZEELE, J.-M. ROBIN, D. GRIVET

MOTS-CLÉS
pain, surgélation, stockage à froid, qualité nutritionnelle, procédé de fabrication.

KEYWORDS
bread, deep-freezing, cold storage, nutritional quality, process.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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