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parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/4-5 - 2008  - pp.389-401  - doi:10.3166/sda.28.389-401
TITLE
Nutritional properties of meat peptides and proteins: impact of processing

RÉSUMÉ

Propriétés nutritionnelles des peptides et protéines de la viande : impact des procédés de transformation En raison de leur teneur et leur bon équilibre en acides aminés indispensables, les protéines de la viande présentent une qualité nutritionnelle élevée. L'apparition de nouveaux critères d'évaluation de cette qualité, tels que la vitesse de digestion et la potentialité des protéines alimentaires à libérer des peptides bioactifs au cours de la digestionont relancé l'intérêt pour les produits carnés. En effet les protéines de la viande, qui peuvent être considérées comme des protéines à digestion rapide, pourraient aider à lutter contre la fonte musculaire chez les personnes âgées. De plus, la présence dans la viande de peptide bioactifs natifs, tels que la carnosine et le glutathion, ainsi que la libération pendant la digestion de peptides antihypertensifs, pourraient se révéler très intéressants dans un contexte de nutrition préventive. Avant sa consommation, la viande subit une série de réactions biochimiques, et de traitements technologiques, conduisant à la dénaturation des protéines (perte de leur structure tertiaire et quaternaire), leur oxydation, et la formation d'agrégats. Ces transformations peuvent affecter la vitesse de digestion, la libération des peptides et la biodisponibilité des acides aminés. L'importance de ces modifications et leur impact sur la qualité nutritionnelle des protéines de la viande nécessite d'être approfondi.

ABSTRACT

Because of their high content of well-balanced indispensable amino acids, and their high digestibility, proteins from meat have a high nutritional quality. New criteria for the evaluation of this quality, such as digestion rate and potentiality to release bioactive peptides, have led to a renewed interest in meat products. Indeed meat proteins, which can be considered as a source of rapidly digested proteins, could help to counteract muscle wasting in the elderly. Furthermore, the occurrence in meat of native bioactive peptides, such as carnosine and glutathione, but also the release of antihypertensive peptides during digestion could be of interest in the context of preventive nutrition. Before being consumed, meat undergoes a series of biochemical reactions, and technological treatments, leading to protein denaturation (loss of quaternary and tertiary structure), oxidation, aggregation which may affect the amino acid bioavailability, the release of peptides, but also the digestion rate. The significance of these modifications and their impact on the nutritional quality of meat proteins require further investigations.

AUTEUR(S)
Didier RÉMOND, I. SAVARY-AUZELOUX, P. GATELLIER, V. SANTÉ-LHOUTELLIER

MOTS-CLÉS
viande, protéines, peptides bioactifs, procédés de transformation.

KEYWORDS
Meat, proteins, bioactive peptides, processing.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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