ACCUEIL

Consignes aux
auteurs et coordonnateurs
Nos règles d'éthique
Autres revues >>

Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/4-5 - 2008  - pp.379-387  - doi:10.3166/sda.28.379-387
TITLE
Producing stock-keeping units: technological and sanitary aspects

RÉSUMÉ

Mise en oeuvre des Unités de Vente Consommateur Industrielles : contraintes technologiques et sanitaires La mutation de la profession de boucher associée à celle du comportement du consommateur a conduit à un accroissement important des rayons libre-service dans les grandes surfaces et des productions de viandes pré-emballées produites par l'industrie. Ces viandes pré-emballées, appelées aussi UVCI (Unités de Vente Consommateur Industrielles), doivent avoir des durées de vie importantes pour permettre leur transport, leur distribution et apporter un délai d'utilisation suffisant pour le consommateur. Ces durées de vie longues peuvent être permises par deux technologies de conditionnement : le conditionnement sous atmosphère modifiée (MAP) ou le conditionnement sous vide (SV). Cependant, ces techniques ont apporté de nouvelles contraintes pour les industriels, en particulier techniques et sanitaires. Avant de commercialiser leurs viandes pré-emballées, les industriels doivent choisir un conditionnement approprié, adapté à leurs réseaux commerciaux et aux attentes de leurs consommateurs. Cet article présente les avantages et les inconvénients de quelques technologies de conditionnement ainsi que leur impact sur la couleur de la viande, son exsudation et la croissance microbiologique de la flore présente. De nouveaux développements attendus pour les viandes conditionnées tels que les emballages actifs, l'emploi de nouveaux mélanges gazeux ou la prise en compte nouvelle des questions environnementales sont également abordés.

ABSTRACT

Changes in the butchery profession and in customer behaviour have induced a big increase of self-service counters in supermarkets and of meat trays produced by industrial companies. These pre-packed meats must have long shelf lives to allow transport and retail to the stores and to provide enough storage for customers. Long shelf lives can be expected thanks to two technologies: modified atmosphere packaging (MAP) and vacuum packaging (VP). These technologies have induced new drawbacks for industrial companies and especially sanitary and technological restraints. Before selling meat trays, industrial companies have to choose an appropriate packaging, adapted to their commercial channels and to the customer expectations. This article presents interests and limits of several packaging technologies, their influence on meat colour, drip losses, microbial growth. New developments expected for meat packaging such as active packaging, use of new gas mixture and respect of new environmental restraints are reported too.

AUTEUR(S)
L. PICGIRARD

MOTS-CLÉS
viande, conditionnement, uvci, couleur, microbiologie.

KEYWORDS
meat, packaging, stock-keeing units, colour, microbiology.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

 PRIX
• Abonné (hors accès direct) : 34.95 €
• Non abonné : 34.95 €
|
|
--> Tous les articles sont dans un format PDF protégé par tatouage 
   
ACCÉDER A L'ARTICLE COMPLET  (151 Ko)



Mot de passe oublié ?

ABONNEZ-VOUS !

CONTACTS
Comité de
rédaction
Conditions
générales de vente

 English version >> 
Lavoisier