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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/4-5 - 2008  - pp.365-377  - doi:10.3166/sda.28.365-377
TITLE
Biological basis of fish quality

RÉSUMÉ

Déterminisme biologique de la qualité des poissons Le terme de « qualité », qu'il s'agisse de poisson ou de tout autre produit alimentaire, intègre de nombreuses caractéristiques, dont l'étude relève de domaines de compétences très variés. L'objectif de cette synthèse est de passer en revue les déterminismes, d'origine biologique, des qualités technologiques, nutritionnelles et organoleptiques des poissons. La qualité technologique est principalement reliée aux premières étapes de transformation (éviscération, filetage, parage) et dépend de la morphologie des poissons, et de la distribution et de la composition des tissus musculaires et adipeux. La qualité nutritionnelle dépend directement de la composition de la chair en macroet micro-nutriments. Les qualités organoleptiques recouvrent l'ensemble des perceptions sensorielles du produit incluant l'apparence, la couleur, la flaveur et la texture de la chair. Dans un objectif de maîtrise de ces qualités par le contrôle des pratiques piscicoles, nous avons axé cette revue sur les différentes pratiques d'élevage (génétique, nutrition ou environnement d'élevage) qui peuvent modifier les caractéristiques des animaux et affecter ainsi la qualité des poissons et de leur chair.

ABSTRACT

The concept of "quality", for fish as for other food products, involves many different aspects requiring various scientific competences to be studied. The biological basis of the technological, nutritional and organoleptic fish quality was reviewed. Technological quality is related to primary processing (gutting, filleting, trimming) and depends on fish morphology, distribution and composition of muscle and adipose tissues. Nutritional quality is directly related to flesh macroand micro-nutriments composition. The organoleptic qualities gather the sensorial perception of the products including appearance, colour, flavour and texture. In order to manipulate adequately these qualities in fish farms, we focused on the different rearing practices, genetics, nutrition and rearing environment which can modify the fish characteristics and thereby the fish and flesh quality.

AUTEUR(S)
F. LEFEVRE, J. BUGEON

MOTS-CLÉS
Poisson, qualité technologique, qualité nutritionnelle, qualités organoleptiques, conditions d'élevage.

KEYWORDS
fish, technological quality, nutritional quality, organoleptic quality, rearing conditions.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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