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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/4-5 - 2008  - pp.351-363  - doi:10.3166/sda.28.351-363
TITLE
Cooking of meat and meat-based product: coupling with the reactions governing quality

RÉSUMÉ

La cuisson des viandes et produits carnés : les transferts et leurs couplages avec les réactions à l'origine de la qualité Dans la société actuelle, les viandes et produits carnés sont presque toujours cuits avant d'être consommés. La cuisson sert à la fois à détruire les micro-organismes pathogènes ou d'altération et à conférer à l'aliment une saveur, une couleur, une flaveur et une texture qui sont spécifiques du produit cuit. Le chauffage et la cuisson changent aussi les propriétés nutritionnelles du produit (variation de l'état et de la concentration en protéines, lipides et micronutriments). Même si les changements qui sont à l'origine de la variation de la qualité du produit sont globalement bien connus, les données disponibles restent fragmentaires, qualitatives et souvent contradictoires. Une compréhension plus générique du système ne peut être obtenue qu'en séparant : 1) l'étude des transferts de chaleur et de matière et leurs conséquences en termes d'hétérogénéités de l'environnement réactionnel dans le produit, et ; 2) l'étude des cinétiques réactionnelles en relation avec l'environnement physico-chimique local. Cette approche peut servir de base à une optimisation raisonnée des opérations de cuisson et de chauffage lorsqu'elle est combinée à la modélisation des phénomènes et des interactions.

ABSTRACT

Meat and meat-based products are almost always cooked before being eaten. The cooking process not only destroys pathogenic or spoilage microorganisms but also develops food taste, colour, flavour and texture which are specific to the cooked product. Heating and cooking produce also changes of product's nutritional properties (variation in the state and content of proteins, lipids and micronutrients). While the overall patterns of quality-related product changes during cooking are well understood, the scientific data available in literature reports remains fragmented, qualitative and sometimes contradictory. A more generic understanding of the system can only be produced by segregating out: 1) heat and mass transfer-related effects and their consequences in terms of heterogeneity of the inside-sample reaction environment, and 2) reaction-driven kinetics in relation to this in-sample local environment. This approach, if combined with mathematical modelling of each individual phenomenon and their interactions, can serve as a reliable basis for properly optimizing heating and cooking treatments.

AUTEUR(S)
A KONDJOYAN

MOTS-CLÉS
cuisson, viande, modélisation, cinétique, qualité.

KEYWORDS
cooking, meat, modelling, kinetic, quality.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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