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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/4-5 - 2008  - pp.327-334  - doi:10.3166/sda.28.327-334
TITLE
Food biopreservation strategies

RÉSUMÉ

Les procédés de biopréservation alimentaire La biopréservation est une méthode « naturelle » de conservation des aliments, destinée à contrôler la croissance des germes pathogènes et/ou bactéries d'altération tout en préservant les qualités sensorielles et nutritionnelles. Il existe différentes techniques de biopréservation, comme l'utilisation de bactéries lactiques ou de métabolites bactériens (acide lactique, peroxyde d'hydrogène ou encore des bactériocines...). Des systèmes enzymatiques naturels tels que le système lactoperoxydase peuvent également être utilisés en biopréservation. Des études récentes ont par ailleurs montré l'intérêt de l'utilisation de bactériophages pour la maîtrise de pathogènes tels que Listeria monoytogenes. Le recours à la biopréservation peut également permettre de réduire l'intensité de certains traitements thermiques appliqués aux denrées. Enfin, les différentes voies de biopréservation peuvent être associées pour agir en synergie (théorie des barrières).

ABSTRACT

Food biopreservation is a method of conservation, destinated to control the growth of pathogenic and/or spoilage bacteria in food and also to preserve sensory and nutritional qualities of food. There are different ways of biopreservation: microorganisms as lactic acid bacteria, bacterial metabolites (lactic acid, hydrogen peroxide and bacteriocins...), natural enzyme systems such as lactoperoxidase, molecules derived from plants such as essential oils and bacteriophages. The biopreservation can also reduce the intensity of heat treatments or to make the products ready to eat safe. It is also possible to associate several of these techniques of biopreservation which will act in synergy (hurdles theory).

AUTEUR(S)
P. GARRY, S. CHRISTIEANS, P. CARTIER

MOTS-CLÉS
Biopréservation, bactéries lactiques, bactériocines, bactéries pathogènes, flore d'altération.

KEYWORDS
biopreservation, lactic acid bacteria, bacteriocin, pathogenic bacteria, spoilage bacteria.

LANGUE DE L'ARTICLE
Anglais

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