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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/4-5 - 2008  - pp.273-281  - doi:10.3166/sda.28.273-281
TITRE
Le goût du gras : une nouvelle composante gustative

RÉSUMÉ

Flaveur pour les scientifiques, « goût d'un aliment » pour le commun des mortels, la sensation complexe évoquée par un aliment en bouche résulte de la stimulation concomitante de l'appareil gustatif et de l'appareil olfactif sollicité par voie rétronasale. Pour le « goût pur », sur la base de l'analyse perceptuelle des sensations et des descripteurs psychophysiques, on ne distinguait traditionnellement en occident que quatre saveurs fondamentales (sucrée, salée, acide, amer) contrairement aux extrêmes-orientaux qui identifiaient traditionnellement une cinquième modalité gustative, l'umami. Ce mot, qui signifie « délicieux » en japonais, désigne un goût typique de la cuisine asiatique dont le vecteur prototype est le glutamate, mais aussi les acides nucléiques : c'est le goût des produits carnés, viandes et poissons.

AUTEUR(S)
M. FANTINO

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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