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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/3 - 2008  - pp.257-264  - doi:10.3166/sda.28.257-264
TITRE
La réalité des mycotoxines

RÉSUMÉ

Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire de moisissures pouvant se développer sur la plante au champ ou en cours de stockage. Ces toxines se retrouvent à l'état de contaminants naturels de nombreuses denrées d'origine végétale : céréales, fruits, noix, amandes, grains, fourrages ainsi que dans les aliments composés et manufacturés issus de ces filières. La toxicité des mycotoxines est variable, certaines exerçant un pouvoir hépatotoxique voire cancérogène (aflatoxines), d'autres se révélant oestrogènes (zéaralénone), immunotoxiques (patuline, trichothécènes, fumonisines), néphrotoxiques (ochratoxine A) ou neurotoxiques (trémorgènes). Un autre aspect de leur toxicité est la prise en compte des résidus présents dans les productions issues d'animaux ayant consommé une alimentation contaminée. L'évaluation du risque mycotoxique demeure délicate car ce risque est d'essence naturelle, l'homme n'en maîtrisant pas la survenue, il est pernicieux car la contamination fongique est difficilement contrôlable et enfin il peut être multiple en raison de la possible association d'effets de toxines produites par une même moisissure. Devant ce constat, il convient de poursuivre une activité de recherche soutenue afin d'améliorer encore nos connaissances sur la toxicité de ces dérivés et notamment dans les cas d'associations entre mycotoxines ou entre toxines et agents pathogènes infectieux.

ABSTRACT

The reality of mycotoxins Mycotoxins are secondary metabolites elaborated by filamentous fungi which grow on plants in fields or during storage. These mycotoxins are natural contaminants of many foods and feeds including cereals, fruits, nuts, hay, silages, and their by-products. The toxicity of mycotoxin depends on the toxin considered. This toxicity can consist of hepatotoxicity and carcinogenicity (aflatoxins), estrogenicity (zearalenone), immunotoxicity (patulin, trichothecenes, fumonisins), nephrotoxicity (ochratoxin A) or neurotoxicity (tremorgens). Another aspect of toxicity takes into account the presence of mycotoxin residues in edible tissues and productions coming from animals fed a contaminated diet. Mycotoxin risk assessment remains difficult due to both the natural origin of these food contaminants, the difficulty to check fungal contaminations and the multiplicity of the risk which could be associated with several toxins elaborated by the same fungus. So, new researches are needed in order to improve our basic knowledge in terms of deleterious effects associated to the simultaneous exposure to various mycotoxins or to mycotoxins and other food contaminants of chemical or microbiological origin.

AUTEUR(S)
I. P. OSWALD

MOTS-CLÉS
mycotoxine, toxicité, animaux, homme, résidus.

KEYWORDS
mycotoxin, toxicity, animal, human, residues.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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