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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/3 - 2008  - pp.223-230  - doi:10.3166/sda.28.223-230
TITRE
Les produits de Maillard issus de la cuisson ont-ils des effets biologiques ?

RÉSUMÉ

Les produits de Maillard (PM) issus du traitement thermique des aliments sont suspectés de participer au développement des complications diabétiques, cardiovasculaires et rénales chez les sujets à risque. La carboxymethyllysine (CML), un PM résultant de la dégradation oxydative de la fructosyllysine, premier produit stable formé au cours de l'interaction entre sucres et protéines, est considéré comme le marqueur le plus pertinent de l'exposition alimentaire et biologique aux PM. Ce choix s'explique par la stabilité, l'activité biologique de ce composé et la relation entre sa concentration tissulaire et l'âge et/ou la sévérité des complications dégénératives. Ce document expose les conclusions essentielles tirées de deux études cliniques, réalisées dans le cadre du projet européen ICARE, qui explorent l'impact possible des produits de Maillard alimentaires sur la santé. Une première étude a été conduite chez l'adulte jeune et sain exposé à deux régimes équivalents sur le plan diététique mais distincts par leur contenu en produits de Maillard du fait de l'utilisation de différents modes de cuisson, des cuissons standard de type grillade et friture d'une part, et une cuisson exclusivement basée sur la vapeur d'autre part. Une deuxième étude a été réalisée sur des nourrissons de 6 mois nourris soit par des formules infantiles qui contiennent des concentrations variables en PM, soit par le lait maternel quasiment exempt de ces composés. La biodisponibilité des PM a été analysée par comparaison des contenus de la diète totale et des urines et plasma des volontaires après un mois de régime. Une augmentation significative des concentrations de CML a été mise en évidence dans les milieux biologiques en réponse à une exposition plus élevée aux PM au cours des deux études. Ces résultats démontrent que les PM sont absorbés au niveau de l'intestin, puis excrétés activement, sans pour autant empêcher une certaine accumulation dans le plasma. Les effets essentiels de cette exposition interne accrue concernent le risque de résistance à l'insuline et une élévation du stress oxydant suite à l'ingestion d'une alimentation riche en PM.

ABSTRACT

The health and technological implications of a better control of neoformed contaminants by the food industry Dietary Maillard Products (MPs) resulting from food heat-treatment are supposed to be involved in diabetic complications, atherosclerosis and impairment of renal function. The MP Carboxymethyllysine (CML), produced by oxidative degradation of fructosyllysine, the first stable product arising from proteins and sugars interaction, is considered as the most pertinent indicator of the dietary as well as inner exposure to MPs. Its stability and recognized bioactivity, as well as its ubiquitous presence in aging tissues and correlation with degenerative pathologies, explain its general selection as Maillard reaction indicator. The present paper reports the main conclusions drawn from two clinical studies performed in the scope of the European project ICARE, aiming to determine the potential health impact of a high versus low dietary exposure to NFCs. A first study was carried out on young healthy adults fed two diets, nutritionally equivalent but differing in the MPs content due to different cooking methods, on the one hand grilling and frying techniques, and on the other hand exclusive steam cooking. A second study was performed on 6 month old infants fed either MPs containing infant formulas, or mother milk. MPs bioavailability was assessed by analysis of CML in the total food ingested and in urine and plasma after one month on the diet. A significantly higher CML level was evidenced in biological media as a response to a higher dietary exposure. Such results demonstrate that NFC are absorbed by the gut and rapidly excreted while tending to slightly accumulate in the plasma of both young adults and infants exposed to MPs. Revue28_3.book Page 224 Vendredi, 26. mars 2010 10:47 10 The main biological impact evidenced after one month on a MPs rich diet in young adults and 6 months on formula feeding in infants, was a significant increase in the insulin resistance index (HOMA) and an oxidative stress. A deep modification of lipid metabolism was also observed in young volonteers fed the severely cooked diet, including increased plasma levels of triglycerides and cholesterol and decreased concentration of long chain omega3 fatty acids. In conclusion, these two clinical studies demonstrate for the first time that dietary NFC produced by food cooking or milk heat processing, are absorbed and significantly contribute to the inner exposure to Maillard products. Short term health impact was deduced from the significant modification of many biological parameters, indicative for increased risk of diabetes and cardiovascular diseases.

AUTEUR(S)
G. SAAVEDRA, L. AIT-AMEUR, F. TESSIER, P. POUILLART, K. SEBEKOVA,, J.-M. LECERF, I. BIRLOUEZ-ARAGON

MOTS-CLÉS
produits de Maillard, biodisponibilité, insuline, lipides, essais cliniques.

KEYWORDS
Maillard products, bioavailability, insulin, lipids, clinical assay.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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