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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/1-2 - 2008  - pp.106-116  - doi:10.3166/sda.28.106-116
TITRE
Qualité nutritionnelle des produits laitiers : effets de la composition et de la suprastructure des lipides et rôle des autres constituants de la matrice sur la digestion et l'absorption des acides gras

TITLE
Nutritional quality of dairy products: effects of lipid composition and suprastructure and role played by the other constituents of the matrix on the digestion and absorption of fatty acids

RÉSUMÉ

Pour leur apport énergétique et les qualités organoleptiques qu'ils confèrent, les lipides alimentaires sont consommés dans des produits de compositions et de structures variables. Leur digestion et leur assimilation par l'organisme sont des processus complexes qui ne sont pas totalement élucidés. Cet article fait le bilan des paramètres physico-chimiques et technologiques qui peuvent affecter la cinétique de vidange gastrique, la digestion et l'absorption des lipides du lait ainsi que les conséquences métaboliques. Au-delà de la composition en acides gras, la structure moléculaire des triglycérides doit être déterminée. De plus, la suprastructure des lipides (émulsifiés dans des gouttelettes de différentes tailles, non émulsifiés) qui affecte les cinétiques d'hydrolyse des triglycérides par les enzymes digestives doit être caractérisée. Le rôle de la membrane des globules gras, et de ses composés bioactifs comme les phospholipides, doit être élucidé. Enfin, l'assimilation des lipides peut être conditionnée par les autres constituants des produits laitiers tels que le calcium et les protéines. Face aux faibles données de la littérature, nous proposons des travaux de recherche qui permettraient, en utilisant des matrices de compositions et de structures maîtrisées, d'améliorer la connaissance des mécanismes impliqués dans la digestion et l'absorption des lipides du lait. L'enjeu est d'apporter des éléments scientifiques concrets et des leviers technologiques permettant aux industriels d'élaborer de nouvelles stratégies pour moduler la biodisponibilité des lipides et ainsi contribuer au concept d'aliments nutri-fonctionnels.



ABSTRACT

As a main source of energy and for their organoleptic properties, dietary lipids are consumed in many food products characterised by various chemical compositions and structures. The digestion and assimilation of dietary lipids by the organism are complex processes which are not yet elucidated. The aim of this paper is to focus on the physico-chemical and technological parameters that may affect the gastric emptying rate, the kinetic of digestion and absorption of milk lipids as well as the metabolic consequences. To better understand the nutritional properties of the dietary lipids, it is of primary importance to determine the fatty acid profile and the triglyceride structure. Moreover, the suprastructure of the lipids (emulsified with different sizes of lipid droplets; unemulsified) which affects the kinetics of hydrolysis of triglycerides by the digestive enzymes has to be characterised. The role played by the milk fat globule membrane and its bioactive components (phospholipids, glycoproteins) needs to be elucidated, as well as the impact of the other constituents of dairy products (calcium, proteins ...) on the absorption of milk lipids. To increase the knowledge and the understanding of the mechanisms involved in the digestion and absorption of dietary lipids, we propose to perform further nutritional experiments using products with fully-characterised compositions and structures. Such studies will allow the modulation of the absorption and bioavailability of dietary lipids by the manufacture of controlled food products.



AUTEUR(S)
C. LOPEZ, F. GAUCHERON

MOTS-CLÉS
biodisponibilité, acides gras, triglycérides, structure, phospholipides.

KEYWORDS
bioavailability, fatty acid, triglyceride, structure, phospholipid, milk fat.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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