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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/1-2 - 2008  - pp.84-98  - doi:10.3166/sda.28.84-98
TITRE
Digestibilité des matières grasses chez l'homme

TITLE
Milk fat digestibility

RÉSUMÉ

La digestion des matières grasses, constituées majoritairement de triglycérides (97 %) mais aussi de phospholipides (3 %), résulte chez l'homme de l'action successive de différentes lipases du tractus digestif. La lipase linguale agit uniquement au niveau de la cavité buccale et hydrolyse une très faible quantité de triglycérides libérant des acides gras situés en position sn-3 sur la molécule de glycérol, et qui suivant leur nature (acide oléique, linoléique ou linolénique) permettront une perception orosensorielle des matières grasses plus ou moins importante déclenchant une appétence pour le gras et un processus d'anticipation digestive. La lipase gastrique hydrolyse 25 à 40 % des triglycérides dans l'estomac libérant les acides gras situés en position sn-3, et les acides gras à chaînes courtes ou moyennes libérés pourraient être absorbés directement par la muqueuse gastrique. Les lipases pancréatiques terminent la digestion des matières grasses conduisant à la formation d'acides gras libres, de 2-monoglycérides et de lysophospholipides. L'efficacité de la digestibilité va dépendre de plusieurs facteurs : l'organisation supramoléculaire des matières grasses au sein des produits laitiers (globules gras natifs, agrégés ou coalescés, matière grasse libre déstructurée), la granulométrie, ou taille, des globules gras (les globules de petite taille sont plus efficacement digérés), l'ultrastructure de la surface des globules (espèces de phospholipides, présence de protéines laitières).



ABSTRACT

Digestion of dietary fat, mainly composed of triglycerides (97%) but also of phospholipids (3%), is due to the successive action of different lipases of the human digestive tract. Lingual lipase acts only in the oral cavity and hydrolyses few triglycerides molecules leading to the release of fatty acids at the sn-3 position on the glycerol blackbone, which depending on their type (oleic, linoleic or linolenic acid), will permit a more or less important orosensory detection of fat leading to preference for fatty foods and digestive anticipation process. Gastric lipase hydrolyses 25 to 40% ingested triglycerides in the stomach releasing fatty acids at the sn-3 position, and the short and medium chain fatty acids generated might be absorbed directly via the gastric mucosa. Pancreatic lipases finish the fat digestion leading to the formation of free fatty acids, 2-monoglycerides and lysophospholipids. The efficiency of the digestion might depend on different factors : fat supramolecular organization of dairy products (native fat globules, aggregates or coalesced globules, free desorganized fat), the globule size (small-sized globule are more efficiently digested), globule surface ultrastructure (species of phospholipids, presence of dairy proteins).



AUTEUR(S)
M. ARMAND

MOTS-CLÉS
digestion, biodisponibilité des acides gras, lipase linguale, lipase gastrique, lipases pancréatiques, propriétés physicochimiques des lipides, organisation supramoléculaire, taille des globules lipidiques, ultrastructure de la surface des globules, espèce de phospholipides, structure des triglycérides.

KEYWORDS
digestion, fatty acid bioavailability, lingual lipase, gastric lipase, pancreatic lipases, physicochemical properties of lipids, supramolecular organization, lipid globule size, ultrastructure of lipid globule surface, phospholipide species, triglyceride structure.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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