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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/1-2 - 2008  - pp.12-23  - doi:10.3166/sda.28.12-23
TITRE
Études récentes sur les teneurs en acide ruménique dans la matière grasse laitière en France

TITLE
Recent studies on rumenic acid levels in milk fat in France

RÉSUMÉ

L'acide ruménique (AR), 18:2 9c,11t, est le principal acide linoléique conjugué (ALC) présent dans les produits laitiers. Pour compléter les tables de composition des aliments éditées par le CIQUAL, l'AFSSA a entrepris plusieurs études pour déterminer les teneurs en acide ruménique de la matière grasse laitière afin d'évaluer la consommation en AR de la population française. Lors d'une première étude, nous avons analysé 54 beurres français de fabrications locales sur 7 régions, à différentes saisons de l'année. Les beurres analysés contiennent en moyenne 0,45 g AR/100 g beurre en hiver, 0,58 au printemps, et 0,80 en été. Des variations dans les teneurs en AR ont également été constatées entre les différentes régions productrices de beurre. Les beurres issus de laits de régions de collines et de montagnes, et les beurres de Normandie, présentent les taux moyens annuels d'acide ruménique les plus élevés et les variations de plus grandes amplitudes d'une saison à l'autre. Pour compléter ces données, une deuxième étude a été mise en place tout au long d'une année sur plusieurs produits laitiers. Pendant douze mois, du lait, de la crème issue de ce lait, et du beurre fabriqué avec cette crème, ont été prélevés mensuellement dans 5 coopératives laitières françaises et analysés pour leurs teneurs en acide ruménique. Globalement, les taux moyens annuels d'acide ruménique en France sont de 0,59 g AR/100 g de matière grasse pour le lait (s = 0,219, n = 54), de 0,62 g AR/100 g de matière grasse pour la crème (s = 0,223, n = 57), et de 0,60 g AR/100 g de matière grasse pour le beurre (s = 0,202, n = 57), toutes saisons et toutes régions confondues. Ces taux d'acide ruménique présentent des différences significatives entre saisons et régions. Les taux d'acide ruménique montrent un minimum en hiver (0,38 g AR/100 g de matière grasse) et un maximum en été (0,96 g AR/100 g). Les teneurs en acide ruménique varient également d'une région à l'autre de 0,48 à 0,69 g AR/100 g de matière grasse (moyennes annuelles des 2 régions extrêmes). En revanche, aucune différence significative n'a été observée entre échantillons de lait, de crème, et de beurre de même origine (même région, même mois). Ces résultats suggèrent l'implication de divers paramètres sur la production d'acide ruménique par les vaches laitières, paramètres incluant l'alimentation, le mode d'élevage, la race de bovin, etc., qui diffèrent d'une région à l'autre. Cependant, l'écrémage du lait, la maturation de la crème, et le barattage lors de la fabrication du beurre ne semblent pas modifier les taux d'acide ruménique de la matière grasse laitière.



ABSTRACT

Rumenic acid (RA), cis-9, trans-11 18:2, is the main conjugated linoleic acid (CLA) produced in milk fat. Updating the food composition tables was needed to determine RA levels in French milkfat in order to evaluate AR intake by French population. In a preliminary study, we analysed 54 butters from local producers in 7 different French regions, at different periods of the year. The average RA levels in butter were 0.45g RA/100g butter in winter, 0.58 in spring, and 0.80 in summer, showing seasonal variations. Regional variations of RA levels in butters were also observed from different producing areas in France. Butters from mountain regions, and butters from Normandy, a prairie country, showed the highest annual average RA levels and the largest magnitudes of variations from winter to summer. To complete these data, a second study was held throughout a year on several dairy products. During twelve months, 3 samples were monthly collected: milk, cream produced from this milk, butter processed from this cream, in 5 French dairy industries which collected local milks. Annual averages of rumenic acid levels were 0.59g RA/100g milkfat in milk (rsd = 0.219, n = 54), 0.62g RA/100g milkfat in cream (rsd = 0.223, n = 57), and 0.60g AR/100 g milkfat in butter (rsd = 0.202, n = 57). The rumenic acid content of milk fat showed significant differences between seasons and regions. Seasons have an impact on the amount of rumenic acid in milk fat: rumenic acid levels quickly increased from 0.38g RA/100g milkfat in winter to 0.96g RA/100g milkfat in summer. Rumenic acid content of milkfat also varied from region to region from 0.48 to 0.69g RA/100g milkfat (annual averages of the poorest and the richest region). No significant differences in rumenic acid content were observed between milk, cream, and butter samples from a same origin (same spot, same time). Results suggest that several parameters influence the rumenic acid production by cows, such parameters including feeding, farm strategy, breed, ..., and vary from region to region. However, no rumenic acid variations were noticed during butter making (skimming of milk, cream ripening) and churning does not seem to modify the RA contents of milkfat.



AUTEUR(S)
M. LEDOUX, L. LALOUX

MOTS-CLÉS
ALC, acide ruménique, lait, crème, beurre.

KEYWORDS
CLA, rumenic acid, milk, cream, butter.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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