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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 28/1-2 - 2008  - pp.5-11  - doi:10.3166/sda.28.5-11
TITRE
La matière grasse laitière. Introduction

TITLE
Composition of milk fat. Introduction

RÉSUMÉ

Le lait de vache contient entre 3 % et 5 % de matière grasse. La matière grasse est un mélange complexe de triacylglycérols, di-et mono-acylglycérols, lipides complexes, et de composés liposolubles. Ces lipides sont dispersés dans le lait sous forme de globules lipidiques inclus dans une membrane dérivée des cellules sécrétoires de la glande mammaire et de diamètre compris entre 2 et 6 µm. La majorité des lipides est représentée par les triacylglycérols (TAG), qui constituent plus de 95 % des lipides totaux. Les lipides du lait sont constitués de 65 à 70 % d'acides gras saturés. Les principaux sont l'acide myristique ou 14:0 (10-12 %), l'acide palmitique (25-30 %), et l'acide stéarique (10 %). Il existe des acides saturés à chaîne moyenne (de 8 à 14 carbones), des acides gras saturés à chaîne courte (C4, C6), des acides gras saturés à nombre impair de carbone et des acides gras ramifiés. L'acide oleique est un des acides gras majeurs. Sont également présents des acides gras trans monoinsaturés, dont l'isomère principal est l'acide vaccénique (18:1-11t) et des acides gras conjugués dont l'isomère majeur est l'acide ruménique ou 18:2-9c, 11t. Les lipides polaires, principalement localisés dans la membrane du globule gras, sont constitués d'un mélange de glycérophospholipides et de sphingolipides. Ce sont des constituants mineurs du lait. La matière grasse laitière contient quatre vitamines liposolubles (A, D, E et K) ainsi que des caroténoïdes provitaminiques A comme par exemple le -carotène dont les teneurs peuvent en partie être modulées par l'alimentation. Différents facteurs (alimentation, saison, région d'élevage, race et stade de lactation) peuvent également modifier le profil en acides gras du lait.



ABSTRACT

Composition of milk fat Ruminant milk contains from 3 to 5% fat. Milk fat is a complex mixture of triacylglycerols, di-and mono-acylglycerols, complex lipids and of fat soluble components. Milk fat is present as globules which are covered by a membrane. The membrane is mainly composed of phospholipids, glycolipids and enzymes while the core of the milk fat globules is mainly composed of triacylglycerols. In fact triacyglycerols represent more than 95% of the total lipids. Saturated fatty acids represent from 65-70% of total fatty acids. The major ones are myristic acid or 14:0 (10-12%), palmitic acid (25-35%), and stearic acid (10%). Other saturated fatty acids include short (C4, C6) and middle chain (C8-C14) isomers as well as branched and odd carbon number fatty acids. Oleic acid is one of the major fatty acids, representing around 20-25% of the total fatty acids of milk fat. Milk fat also includes trans fatty acids, the major isomer being vaccenic acid or 18:1-11t and conjugated fatty acids, rumenic acid or 18:2-9c, 11t representing more than 90% of the total conjugated fatty acid isomers. Fatty acid composition of milk fat can be modulated by different factors which include the type of feeding, the season, the number of lactation and the animal breed. Polar lipids which are minor components of milk fat are mainly constituted of glycerophospholipids and sphingolipids. Milk fat also contains 4 fat soluble vitamins (A, D, E, and K) as well as carotenoids. Keyword milk, ruminant, fatty acids, fat soluble vitamins, phospholipids, composition.



AUTEUR(S)
J.-L. SEBEDIO

MOTS-CLÉS
lait, ruminant, acides gras, vitamines liposolubles, phospholipides, composition.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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