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parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 27/6 - 2007  - pp.455-470  - doi:10.3166/sda.27.455-470
TITRE
Effet du fumage sur la composition chimique et sur la conservation de deux espèces de carpes

TITLE
Effects of smoking on the chemical composition and the shelf life of a two carp species

RÉSUMÉ

L'effet du fumage sur la composition chimique et la conservation de deux espèces de carpe : la carpe commune Cyprinus carpio et la carpe herbivore Ctenopharyngodon idella a été étudié. Les deux espèces de carpe ont été fumées à chaud. Une comparaison des caractéristiques physicochimiques (ABVT, pH et acides aminées libres), microbiologiques (FMAT, ASR, staphylocoques présumés pathogènes et salmonelles), et organoleptiques des carpes fumées, a été étudiée. Les principales conclusions se résument comme suit : Les deux espèces de carpe présentent des rendements après fumage très faibles, et par conséquent des pertes très importantes. Le saumurage, le séchage, le fumage ont modifié la composition chimique des deux espèces de carpes. L'analyse sensorielle a montré que la carpe fumée, a été acceptée par les dégustateurs (appréciation moyenne à bonne). Le suivi des analyses physico-chimiques et bactériologiques au cours de la conservation des carpes fumées a montré que le fumage a permis de prolonger la date limite de conservation de 3 semaines.



ABSTRACT

The effect of smoking on the chemical composition and the shelf life of two carp species : the common carp Cyprinus carpio and the grass carp Ctenopharyngodon idella were investigated. Both carp species were hotsmoked. Chemical (total volatile basic nitrogen, pH, free amino-acids), microbiological (Total viable count, pathogen staphylocoques, sulphate reducing bacteria and salmonellas) and sensory analyses were performed during the storage on the smoked samples. Both carp species showed a very low yield after smoking and dressing. Salting, drying, smoking modified the chemical composition of both carp species. According to sensory analyses, the panellists have accepted the smoked carp. The study of the physicochemical and the bacteriological values during the storage of the smoked fish showed that smoking increased the shelf life to 3 weeks.



AUTEUR(S)
F. MESTIRI, M. S. BEN ROMDHANE, S. SADOK

MOTS-CLÉS
fumage, carpe commune, carpe herbivore, durée de conservation.

KEYWORDS
smoking process, common carp, grass carp, shelf life.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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