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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 27/6 - 2007  - pp.381-395  - doi:10.3166/sda.27.381-396
TITRE
Dosage par LC-APCI-MS/MS des amines aromatiques hétérocycliques formées lors de la cuisson des viandes

TITLE
LC-APCI-MS/MS determination of heterocyclic aromatic amines formes during meat cooking

RÉSUMÉ

Les Amines Aromatiques Hétérocycliques (AAH) sont des substances dont les propriétés mutagènes et cancérogènes ont été démontrées chez l'animal, et certaines d'entre elles sont classées cancérogènes possibles ou probables pour l'homme. Mises en évidence dans les années 1970, plus d'une vingtaine d'AAH ont été caractérisées à des concentrations de l'ordre du ng/g dans la plupart des viandes après cuisson dans des conditions classiques de temps et de température. L'impact éventuel en termes de toxicité pour l'homme a suscité de nombreuses études destinées à évaluer le niveau d'exposition du consommateur aux AAH. Dans ce travail, nous rapportons le développement d'une méthode de quantification de dix AAH par LC-MS/MS et son application à l'analyse de filets de poulets cuits. Après optimisation des différents paramètres d'extraction et de purification, les taux de récupération obtenus sont compris entre 50 et 80 % selon l'AAH considérée. La méthode de dosage par LC-MS/MS, utilise une colonne de type C8 (150 2 mm) pour la séparation des AAH, l'ionisation par APCI en mode positif et un spectromètre triple quadripolaire pour la quantification, en se basant sur deux transitions spécifiques pour chacune des AAH. TriMeIQx est utilisé comme standard interne. Les performances de la méthode en termes de répétabilité, linéarité et sensibilité sont présentées, ainsi que les résultats obtenus sur des échantillons ayant été soumis à différentes conditions de cuisson. Les niveaux d'AAH observés varient entre 0,2 et 650 ng/g selon le mode de cuisson utilisé, PhIP représentant dans tous les cas analysés l'AAH majoritaire.



ABSTRACT

Heterocyclic Aromatic Amines (HAAs) are mutagenic and carcinogenic substances in animals, and several of them are classified as possible or probable carcinogens for Humans. Known since the '70s, more than twenty HAAs have been characterized with concentrations in the ng/g range in most meats cooked under normal conditions of time and temperature. Their toxicity for Human raised up many studies to estimate the level of exposure of consumers towards HAAs. In this work, we report the development of a quantification method of ten HAAs by LC-MS/MS and its application to the analysis of HAAs in cooked chicken breasts. After optimization of the various extraction and purification parameters, the obtained recovery rates are in the 50 80 % range depending on the HAAs considered. The LC-MS/MS determination method involves the use of a C8 type column (150 2 mm). Positive APCI is used as the ionization technique and the quantification is carried out on a triple quadrupole mass spectrometer based on two specific transitions for each HAA. TriMeIQx is used as the internal standard. The performances of the method are presented in terms of repeatability, linearity and sensitivity, as well as results obtained on samples which underwent various cooking modes. The observed HAA levels were comprised between 0.2 and 650 ng/g depending on the cooking mode, and PhIP was found as the major HAA in all samples.



AUTEUR(S)
S. CHEVOLLEAU, C. TOUZET, E. JAMIN, J. TULLIEZ, L. DEBRAUWER

MOTS-CLÉS
amines aromatiques hétérocycliques, LC-MS/MS, composés néoformés, mutagènes, viandes cuites.

KEYWORDS
heterocyclic aromatic amines, LC-MS/MS, neoformed compounds, mutagenic, cooked meat.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/12095.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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