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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 27/4-5 - 2007  - pp.259-282  - doi:10.3166/sda.27.259-282
TITRE
Comment évaluer l'efficacité des antioxydants alimentaires ?

TITLE
How is evaluated the activity of food antioxidants?

RÉSUMÉ

L'activité des antioxydants alimentaires dépend d'une multitude de facteurs liés à la fois à la nature même des antioxydants et à leur mode d'action, et à la nature du milieu à protéger et des conditions de conservation. Après quelques rappels sur le mécanisme d'action des antioxydants et les facteurs qui induisent l'oxydation, cette revue présente les principaux tests en systèmes modèles utilisés pour évaluer l'efficacité des antioxydants. Les tests directs sont effectués sur des substrats lipidiques : acides gras, triglycérides, corps lipidiques tels liposomes ou LDL, et microconstituants lipophiles tels que des caroténoïdes ou des acides gras conjugués. Certains tests n'utilisent aucun substrat lipidique : c'est le cas des tests DPPH°, TEAC ou ORAC, qui mesurent la capacité des antioxydants à réduire des radicaux synthétiques, ou encore le test FRAP qui mesure la réduction d'ions métalliques. De l'ensemble des tests présentés, il ressort une très grande variété dans les conditions mises en oeuvre et les mécanismes impliqués, et une idée générale qu'aucun test n'est idéal. Les limites de ces systèmes modèles sont évoquées et quelques pistes sont apportées dans le choix du test le mieux adapté à l'objectif poursuivi.



ABSTRACT

The efficiency of antioxidants in protecting foods against oxidative degradation depends on many factors, among them the nature and action mode of antioxidants, the structure of food and the storage conditions. This review first reminds the factors inducing oxidation and the main antioxidant mechanisms ; then most of protocols used to measure the antioxidant activity are described. The direct methods use different lipid substrates as fatty acids, triacylglycerols, liposomes, LDL and also lipophilic microconstituents like carotenoids or conjugated fatty acids. Antiradical methods as DPPH°, TEAC or ORAC assays measure the ability of antioxidants to scavenge free radicals, while the FRAP assay measures the ferric reducing power of antioxidant. Among the wild range of methods, none of them gives a true protective effect of antioxidants in real foods. Nevertheless, we can propose some Dans chaque numéro, cette rubrique met en avant un article traitant d'un des aspects de la nutrition, du rôle des technologies agroalimentaires sur la qualité des aliments jusqu'à la « cuisine », en passant par les problèmes nutritionnels, la toxicologie alimentaire, et plus généralement les conséquences sur la santé des pratiques alimentaires. Les articles retenus sont soit des travaux de synthèse de haut niveau faisant le point sur une question, soit des publications originales rendant compte de travaux de recherche appliquée récents apportant un regard nouveau. La Société scientifique d'hygiène alimentaire (SSHA), société savante créée en 1904 pour contribuer à la diffusion des connaissances en nutrition et sécurité sanitaire, est aujourd'hui formée de deux départements : l'Institut supérieur de l'alimentation (ISA) développe des actions de formation, d'information et de conseil ; l'Institut scientifique d'hygiène et d'analyse (ISHA) propose un catalogue complet d'analyses (composants nutritionnels, contaminants, analyse sensorielle, microbiologie...). Les propositions d'articles, remarques et suggestions peuvent être envoyées à : Claude Bourgeois SSHA Rue du Chemin-Blanc, BP 138, Champlan F-91163 Longjumeau cedex Tél. : + 33 (0)1 69 79 31 50 Fax : + 33 (0)1 64 48 82 49 http://www.ssha.asso.fr cbourgeois@ssha.asso.fr recommendations in screening and evaluating antioxidants, according to the targets of protection.



AUTEUR(S)
Marie-Elisabeth CUVELIER, Marie-Noëlle MAILLARD

MOTS-CLÉS
oxydation lipidique, systèmes-modèles, activité antioxydante, pouvoir antiradicalaire, pouvoir réducteur.

KEYWORDS
lipid oxidation, antioxidant activity, model-systems, antiradical capacity, reducing power.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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