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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 27/1 - 2007  - pp.47-57  - doi:10.3166/sda.27.47-57
TITRE
Évaluation de l'efficacité du nettoyage et de la désinfection d'un atelier de découpe de viande bovine

RÉSUMÉ

Trois cents prélèvements de surface ont été réalisés au rythme de 10 par jour, durant trente jours de travail consécutifs, sur le matériel d'une salle de désossage et de découpe de viande bovine destinée au hachage. La flore aérobie mésophile, les entérobactéries et Listeria monocytogenes ont été recherchés après nettoyage et désinfection du matériel, juste avant la reprise du travail. Les prélèvements se sont révélés inacceptables dans 26,7 % des cas pour la flore aérobie mésophile et 8,7 % pour les entérobactéries. Listeria spp a été isolée dans 4 % des prélèvements et Listeria monocytogenes à 3 reprises, soit 1 %. Cette étude démontre la nécessité d'améliorer le cycle de nettoyage-désinfection et de prendre en compte le risque de persistance de Listeria monocytogenes.

ABSTRACT

Disinfection assessment in a beef cutting plant. Samples from 10 environmental sites in a bovine carcass-breaking facility were collected for 30 days, between sanitation and start of the production. All samples were examined for the presence of Listeria monocytogenes and total aerobic counts and enterobacteriaceae were enumerated. Based on levels of respectively total aerobic counts and enterobacteriaceae, 26,7% and 8,7% of the surfaces were contaminated at unacceptable level. Listeria spp were found on 4% of the surfaces samples. Listeria monocytogenes was recovered on 3 surfaces (1%). Those findings indicate that cleaning and disinfection of the cutting ant boning plant should be improved.

AUTEUR(S)
J.-F . COLLOBERT, V. DIEULEVEUX, S. THEZE, F. DOREY

MOTS-CLÉS
Découpe, viande, nettoyage, désinfection.

KEYWORDS
Cutting-room, sanitation.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/10055.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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