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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 27/1 - 2007  - pp.23-46  - doi:10.3166/sda.27.23-46
TITRE
Les composés volatils soufrés en chimie des arômes

RÉSUMÉ

L'intérêt des composés volatils soufrés en chimie des arômes est évoqué dans les différents aspects impliqués dans ce domaine : leur identification dans les matrices alimentaires au moyen de détection classique et/ou spécifique, leurs modes de formation principalement biosynthétiques ou thermiques, enfin leur synthèse ainsi que leur utilisation dans les formulations d'arômes.

ABSTRACT

Volatile organosulfur compounds (VOSCs) in flavour chemistry. An overview on the interest of volatile organosulfur compounds (VOSCs) in flavour chemistry is presented. This review deals with the analytical identification of VOSCs with classical and specific methods, the biosynthetic and chemical pathways involved in their formation as well as their syntheses and their use in commercial flavouring compositions.

AUTEUR(S)
J.-J. FILIPPI, X. FERNANDEZ, E. DUÑACH

MOTS-CLÉS
arômes, composés volatils soufrés, détecteurs spécifiques, biosynthèses, synthèses, formulation.

KEYWORDS
flavour, volatile sulfur compounds, specific detectors, biosynthetic pathways, syntheses, flavouring compositions.

CITATIONS
sda.revuesonline.com/revues/3/citation/10054.html

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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