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 ARTICLE VOL 26/5 - 2006  - pp.427-445  - doi:10.3166/sda.26.427-445
TITRE
Étude de l'écosystème microbien présent à la surface des barriques utilisées lors de la vinification

TITLE
Study of the microbial ecosystem present on the barrels surface used during the winemaking

RÉSUMÉ

Après les fermentations, il est important de stabiliser microbiologiquement le vin afin d'éviter les altérations microbiennes possibles. Pour cela, toutes les sources de contamination doivent être envisagées et étudiées. Pour un grand nombre de vins, la fin des fermentations coïncide généralement avec l'entonnage. Nous avons étudié la flore microbienne présente à la surface du bois des barriques, en analysant les eaux de rinçage de barriques neuves avant leur première exposition au vin et lors des soutirages à différentes étapes de l'élaboration du vin. Cinq populations microbiennes différentes : levures totales, levures non-Saccharomyces, bactéries lactiques, bactéries acétiques et bactéries à Gram négatif anaérobiques et anaérobiques facultatives, présentes dans les eaux de rinçage des barriques, les vins et les lies correspondantes ont été dénombrées sur des milieux nutritifs sélectifs. Les espèces et les souches ont été identifiées par des méthodes de biologie moléculaire comme la PCR-DGGE, la PCR-RFLP et l'électrophorèse en champ pulsé. Puis des essais réalisés au laboratoire ont permis de simuler et d'évaluer les risques de contamination. Avant leur première utilisation, le bois des barriques contient une charge microbienne intrinsèque composée de levures appartenant majoritairement à la famille des basidiomycètes (Cryptococcus sp., Bulleromyces sp., Rhodotorula sp) et des bactéries appartenant à la famille des entérobactéries (Serratia sp., Shigella sp.). La majorité de ces espèces ne tolèrent pas les caractéristiques physico-chimiques du vin. Par ailleurs, le bois des barriques constitue un réel réservoir pour les micro-organismes du vin : Saccharomyces cerevisiae et Oenococcus oeni et des espèces d'altération, Brettanomyces bruxellensis, Pediococcus parvulus et Gluconobacter oxydans. Même si ces micro-organismes résiduels ne semblent pas capables de contaminer un vin récemment entonné dont la charge microbienne est équilibrée, les soutirages doivent être l'occasion de les éliminer. Des lavages successifs à eau chaude de préférence, sous pression et dirigés sur l'ensemble de la surface intérieure du bois des barriques sont un bon moyen. L'intérêt de ce nettoyage est encore plus important si le vin entonné est dépourvu de micro-organismes, comme par exemple après une filtration ou un traitement thermique, car dans ce cas les micro-organismes du bois disposent d'un écosystème vacant pour se multiplier.

ABSTRACT

After the fermentations, wine microbial stabilization is strongly recommended in order to avoid some possible microbial alterations such as volatile phenols and acetic acid production. Therefore, all possible sources of contamination must be investigated. Barrelling is commonly used, thus, we investigated the microbial community localized on the wood barrel surface. These analyses were realised on new barrels just before their first use and first contact with the wine. That has given a view of the real wood microbial community. We also studied this community some months after wine contact, during successive racking at different steps of the wine elaboration. We enumerated five different microbial populations: total yeast, non-Saccharomyces yeast, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria and anaerobic and anaerobic tolerant Gram negative bacteria using five different selective nutritive media. Among each population, species and strains were identified by molecular tools such as the PCR-DGGE, PCR-RFLP and PFGE methods. At the laboratory scale, risks of contamination were evaluated by wine inoculation trials and their impact on the wine microbial population and the chemical properties: concentrations of volatiles phenols and acetic acid. Before the first use and wine contact, the microbial community of the barrel wood was mainly composed by basidiomycetous yeasts such as Cryptococcus, Bulleromyces and Rhodotorula genera and enterobacteria species: Serratia sp. and Shigella sp. After wine contact these micro-organisms became less and less detectable. That should be explaining by their low ethanol resistance. Nevertheless, some species could resist and remained detectable some weeks after the first barrelling. The ability of these species to degrade some wood components could affect the wine microbial consortium. In addition, since the first racking, the majority of microbial species found on the wood barrel surface was composed by the major wine yeast (Saccharomyces cerevisiae) and bacteria (Oenococcus oeni) species, but, also by the spoilage agents such as Brettanomyces bruxellensis, Pediococcus parvulus and Gluconobacter oxydans. Nevertheless, laboratory trials of contamination have suggested that these residual populations are unable to lead to wine alteration. In fact, the micro-organisms present on the UMR OEnologie Ampélologie INRA ­ Université Victor Ségalen Bordeaux 2 ­ 351, cours de la Libération ­ 33405 Talence Cedex ­ France. * Correspondance : aline.lonvaud@oenologie.u-bordeaux2.fr wood surface could not modify the microbial steady state of a wine which contained some populations regulated by oenological practices (sulphating, racking...) and also by microbial interactions between each species. When the microbial population was low as it is the case after filtration or a heat treatment, the contamination was more possible. In any cases, washing of the barrels at each racking is strongly recommended in order to progressively eliminate the micro-organism which has adhered to the wood and to obtain an efficient microbial stabilization of the wine. Keywords barrel, wood, washing, micro-organism, contamination, Brettanomyces bruxellensis.

AUTEUR(S)
V. RENOUF, O. CLAISSE, C. MIOT-SERTIER, M.-C. PERELLO, G. de REVEL, A. LONVAUD-FUNEL

MOTS-CLÉS
barrique, bois, entretien, micro-organisme, contamination, Brettanomyces bruxellensis.

KEYWORDS
barrel, wood, washing, micro-organism, contamination, Brettanomyces bruxellensis.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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