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An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 21/1 - 2001  - pp.3-26  - doi:10.3166/sda.21.3-26
TITRE
Le fenugrec : composition, valeur nutritionnelle et physiologique

RÉSUMÉ

Les usages du fenugrec sont multiples, tant sur le plan culinaire qu'en médecine humaine et vétérinaire. Cette légumineuse est classiquement consommée sous la forme de graines entières ou broyées, crues, cuites, torréfiées ou germées, de tiges crues, de jeunes pousses et fournit également du fourrage en alimentation animale. La graine renferme un taux élevé de protéines riches en lysine et de lipides, constituant une source importante d'acides gras essentiels en n-6 et n-3. Les glucides, qui représentent plus de 50 % de la matière sèche sont, quant à eux, dépourvus d'intérêt nutritionnel. Les glucides de réserve, essentiellement des galactomannanes, sont doués de propriétés émulsifiantes. Sur le plan minéral, le fenugrec est réputé pour sa richesse en fer. La graine consommée germée augmente le potentiel en vitamines A, B et C. Elle renferme également de la 4hydroxyisoleucine, formée in situ par voie enzymatique qui stimule la sécrétion endocrine du pancréas chez l'animal et l'homme, entraînant une hyperinsulinémie. Les saponines de la graine de fenugrec présentent des propriétés physiologiques et fonctionnelles liées à leur caractère émulsifiant et hydrophobe, en particulier un effet hypocholestérolémiant. Comme pour d'autres légumineuses, la graine en dormance renferme des facteurs anti-nutritionnels, en particulier des inhibiteurs protéasiques et la trigonelline qui, au cours de la torréfaction du grain, est convertible en niacine. Au total, si la graine de fenugrec ne constitue pas une denrée alimentaire de base, elle ne semble pas présenter de toxicité chez l'homme lorsqu'elle est employée comme aromate.

ABSTRACT

Fenugreek: composition, nutritional value and physiological properties. In many countries, uses of fenugreek (Trigonella foenum graecum L.) are numerous, in culinary preparations as well as in human and veterinary medicine. This annual legume, traditionally cultivated in Europe, Africa and Asia, is a popular food, consumed in various ways. For example, ground seeds which are highly flavoured are used in spice mixtures, mainly in curries; young seedlings and other portions of fresh plant material are eaten as vegetables; powder or flour of the grain is utilized as a supplement in home-baked bread; raw seeds are used to brew a hot beverage, or are eaten boiled in water, roasted after germination for 2-3 days, etc. Moreover, both the fresh green shoots and the seeds of fenugreek are used in cattle feeding. Fenugreek seeds contain high levels of proteins rich in lysine, and lipids (> 5%) constituting an important source of polyunsaturated (linoleic and linolenic) fatty acids. Carbohydrates representing over 50% of the dry matter are almost devoid of nutritional interest. Storage carbohydrates in the dry seed, mainly galactomannans contained within the endosperm cell walls, exhibit interesting emulsifying properties. Concerning fenugreek as a food source of minerals and vitamins, the seeds contain high amounts of iron and germination of the fenugreek improves its vitamins A, B and C content. 4-hydroxyisoleucine, a peculiar free amino acid extracted from seeds potentiates an insulinotropic activity through a direct effect on pancreatic B cells in rats and humans. Consumption of the seed also results in a hypocholesterolemic effect due to the presence of steroidal saponins the aglycons sapogenins which can be used for the steroid synthesis. As for others leguminous plants, dormant seed has been reported to contain anti-nutritional factors, more particularly human and bovine trypsin and chymotrypsin inhibitors and trigonelline, which is convertible into niacin during the roasting of grain. Finally, although fenugreek seed does not constitute a basic foodstuff, it is generally recognized as safe for human consumption as a spice or natural seasoning and as a plant extract.

AUTEUR(S)
C.BILLAUD, J.ADRIAN

Reçu le 19 juillet 2000.    Accepté le 12 décembre 2000.

MOTS-CLÉS
fenugrec, légumineuse, valeur alimentaire, propriétés physiologiques, saponines.

KEYWORDS
fenugreek, legume, nutritional value, physiological properties, saponins.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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