ACCUEIL

Consignes aux
auteurs et coordonnateurs
Nos règles d'éthique
Autres revues >>
Sciences des Aliments
0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 23/3 - 2003  - pp.425-442  - doi:10.3166/sda.23.425-442
TITRE
Composition et niveau d'oxydation de quelques huiles végétales consommées au Cameroun, déterminés par des méthodes classiques et par spectroscopie moyen infrarouge

RÉSUMÉ

Dans les pays en développement tel que le Cameroun marqués par une forte libéralisation du marché, le consommateur, mal informé, est confronté à des choix de produits alimentaires dont la qualité est peu contrôlée. Afin d'évaluer la qualité des huiles végétales consommées au Cameroun, douze échantillons d'huiles, produites localement ou importées, ont été collectés. Des méthodes chimiques classiques et la spectrométrie moyen infrarouge à transformée de Fourier ont permis de déterminer la composition et le niveau d'altération des huiles. Pour la plupart de celles-ci, la composition en acides gras, -tocophérols, et insaponifiables était conforme à l'étiquetage. Cependant une huile d'importation d'origine végétale non précisée contenait moins de -tocophérols (200 mg/kg) qu'annoncé (500 mg/kg). Les huiles de palme brutes produites traditionnellement étaient caractérisées par une forte présence d'acides gras libres (13 %) et une faible teneur en -tocophérol (55 mg/kg, contre 200 mg/kg pour celles produites industriellement). Toutes les huiles présentaient une teneur en hydroperoxydes faible. Cependant, les huiles de soja et de coton, ainsi que l'huile de palme brute traditionnelle contenaient beaucoup plus de produits secondaires de l'oxydation. Ce travail souligne la nécessité d'une meilleure maîtrise de la technologie de fabrication des huiles de palme produites traditionnellement et l'intérêt du contrôle de la qualité des huiles d'importation.

ABSTRACT

Composition and oxidation level of some vegetable oils consumed in Cameroon, determined by classical and mid infrared spectroscopic methods In developing countries like Cameroon, the commercial sector is strongly liberalised. There are little or no quality standards, and limited information on the quality of locally consumed foods. Oils and fats, employed particularly for cooking and frying processes, are typical examples. This study evaluates the quality of some vegetable oils obtained in the local market in Cameroon. The oils of different biological origins and processed using different techniques included crude palm oils, refined palm oils, refined and unbleached palm oils, refined cotton oils, soy bean oils and an imported undefined vegetable oil. The Fatty acid composition as well as the free fatty acid, -tocopherols and unsaponifiable contents were determined with usual chemicals methods and Fourier Transform Infra Red spectroscopy. The level of oxidation of the oils was evaluated using the hydroperoxides colorimetric test, the p-anisidine value and the thiobarbituric acid test. The compositions of most oils were in agreement with indications on producer labels, with respect to their vegetable origin. The imported vegetable oil, with a fatty acid profile similar to that of palm oil, was however outstanding. The imported oil showed polyunsaturated fatty acid (only 13%) and -tocopherol contents (200 mg/kg) that were significantly less than those claimed on the producer labels (500 mg/kg). Although all the oils showed low levels of hydroperoxides (0.7 ­ 17.7 mmole/kg), the cotton, soybean and traditional crude palm oils contained secondary oxidation products (33.3 ­ 179.5 nmol eq. MDA/kg). The latter could be consequences of high-temperature refining or poor conditions of storage and distribution. The crude palm oils had large amounts of free fatty acids (7 to 13% of total lipids) with the highest proportion being in the traditional crude palm oil. These palm oils also had a characteristic rancid odour, which could be attributed to lipolysis, a process that is accelerated during traditional processing, as fruits are fermented to facilitate their extraction. The traditional palm oils were also characterised by low -tocopherols content (55 mg as compared to 200 mg/kg in industrial crude palm oil). The low values could be linked to damage caused during physical refining or to oxidation. Our results provide a first view of the quality of commercial edible oils (imported and traditionally-produced) in Cameroon. They revealed the necessity for better quality control of palm oils produced traditionally and of the imported oils. We will further compare the characteristics of these oils with others of controlled processing and distribution conditions.

AUTEUR(S)
G.KANSCI, C.GENOT, A.KAMDEM, A.TCHANA, M.VIAU, V.RAMPON, B.MÉTRO, N.MOREAU

MOTS-CLÉS
huile végétale, contrôle de qualité, huile de palme, altération, acides gras libres.

KEYWORDS
vegetable oil, quality control, palm oil, adulteration, free fatty acid.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

 PRIX
• Abonné (hors accès direct) : 7.5 €
• Non abonné : 15.0 €
|
|
--> Tous les articles sont dans un format PDF protégé 
   
ACCÉDER A L'ARTICLE COMPLET  (555 Ko)
--> NÉCESSITE ADOBE DIGITAL EDITIONS :



Mot de passe oublié ?

ABONNEZ-VOUS !

CONTACTS
Comité de
rédaction
Conditions
générales de vente

 English version >> 
made by WAW Lavoisier