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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 30/1-4 - 2011  - pp.105-121  - doi:10.3166/sda.30.105-121
TITRE
Rôle des lipides dans la perception olfactive des produits laitiers

TITLE
Role of lipids in the olfactive perception of dairy products

RÉSUMÉ

L’hydrolyse des lipides est à l’origine d’une grande diversité de composés volatils rencontrés dans les produits laitiers. Leur contribution à l’arôme de ces produits est primordiale. D’une part, les matières grasses sont un excellent solvant des molécules volatiles. Elles jouent à ce titre un rôle important dans la rétention des constituants de l’arôme. D’autre part, les acides gras issus de la lipolyse ont des rôles multiples puisque ce sont eux-mêmes des composés aromatiques, ainsi que les précurseurs de méthylcétones, d’aldéhydes, d’alcools, de lactones et d’esters. Cet article présente les voies métaboliques de formation, les propriétés sensorielles ainsi que les quantités de ces nombreux composés volatils retrouvés dans divers produits laitiers. Il montre aussi l’intérêt d’étudier la libération d’arôme à partir des matières grasses.



ABSTRACT

Lipids hydrolysis leads to a large diversity of volatile compounds in dairy products. They contribute to the flavour characteristics of these products. On the one hand, the fat phase is a good solvent of the volatile compounds. It contributes to the flavour compound’s retention. On the other hand, fatty acids, which result from lipolysis, are important in the aroma of dairy products. Not only are fatty acids aromatic compounds by themselves, but fatty acids also are precursors of methyl ketones, alcohols, lactones and esters. This paper is a review of current knowledge about the compounds that contribute to the flavour in dairy products. Discussed is the pathway of formation, the sensory properties, and quantities of the main volatile compounds encountered and also the important role of fat in flavour release.



AUTEUR(S)
E. SPINNLER

MOTS-CLÉS
lipides, composés d’arôme, fromage, beurre, propriété sensorielle, seuil de perception.

KEYWORDS
fat, lipids, flavour compounds, cheese, butter, sensory property and threshold.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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