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Sciences des Aliments

0240-8813
parution suspendue
An international journal of food science and technology
 

 ARTICLE VOL 30/1-4 - 2011  - pp.13-21  - doi:10.3166/sda.30.13-21
TITRE
Le destin commercial hétérogène des produits laitiers allégés en matière grasse

TITLE
Commercial fate of low-fat dairy products

RÉSUMÉ

Ce chapitre analyse la situation des allégés laitiers dans le commerce français, situation caractérisée par une grande hétérogénéité entre les catégories de produits, qu’il s’agisse de leur taux de pénétration ou de leur comportement en cas de crise. La crème et le beurre allégés d’un côté, très présents et résistants dans leur catégorie, et les fromages de l’autre illustrent cette hétérogénéité. Une analyse précédente avait conduit à un modèle explicatif fondé sur la comparaison des coûts, bénéfices et risques perçus associés à la consommation de ces produits. L’analyse de la nouvelle crise des allégés (2006-2009) reprend et approfondit ce modèle en introduisant deux nouveaux déterminants, la concurrence entre les types « d’aliments santé » et le différentiel de prix. Le modèle complet explique bien le bon comportement des crèmes allégées. Enfin plusieurs hypothèses sont posées pour expliquer la faible pénétration des fromages allégés.



ABSTRACT

This chapter analyses the commercial situation of low-fat dairy products in France; this situation is characterized by a wide heterogeneity between product categories, with regard to their penetration rate or their behaviour under crisis. It is illustrated by low-fat cream and butter on one side, very present and resistant in their category, as opposed to cheese. A previous analysis had produced an explanatory model based on a comparison of costs, benefits and perceived risks associated with consuming these products. The analysis of the late crisis (2006- 2009) returns to this model and goes further with it when introducing two new drivers, competition between health foods and price differences. The full model explains pretty well the good behaviour of low-fat cream. Eventually several hypotheses are made to explain low-fat cheeses’ weaker penetration rate.



AUTEUR(S)
F. GUILLON

MOTS-CLÉS
allégés, produits laitiers, marché, modèle, crise.

KEYWORDS
low-fat products, milk products, market, model, crisis.

LANGUE DE L'ARTICLE
Français

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